Wer in Rumänien zu einer größeren Runde eingeladen wird, sollte am besten ordentlich Hunger mitbringen. Zumindest haben wir diese Erfahrung schon mehrfach gemacht.
Besonders in Erinnerung geblieben sind uns die geselligen Runden, bei denen riesige Platten voller Sarmale auf den Tisch gestellt wurden. Jeder bediente sich, es wurde gegessen, geredet und gelacht. Und sobald eine der Platten leer war, kam die Köchin mit der nächsten um die Ecke.
Ein Ende war gefühlt nicht in Sicht. 😅
Bei einer dieser Gelegenheiten hatten wir vorher angekündigt, dass auch einige Vegetarier dabei sein würden. Tatsächlich hatte sich die Köchin etwas einfallen lassen: Neben den klassischen Sarmale gab es eine vegetarische Variante mit einer Art Pilzfüllung.
Lucy war begeistert. Und geschmeckt haben sie ebenfalls hervorragend.
Das fanden wir besonders bemerkenswert, weil wir hier im ländlichen Rumänien bisher eher selten erlebt haben, dass traditionelle Fleischgerichte eigens für vegetarische Gäste abgewandelt werden.
Sarmale selbst gemacht haben wir übrigens noch nie. Wenn bei uns Kohlrouladen auf dem Speiseplan stehen, dann meistens die typisch deutsche Variante.
Aber gegessen haben wir Sarmale schon oft. Und wir lieben sie.
Vielleicht auch deshalb, weil wir mit ihnen nicht nur ein leckeres Gericht verbinden, sondern vor allem diese langen, geselligen Runden, bei denen das Essen irgendwie niemals ausgeht.
Was sind Sarmale eigentlich?
Sarmale sind kleine, gefüllte Kohlrouladen, die in Rumänien traditionell aus fermentierten Weißkohlblättern hergestellt werden.
Die Füllung besteht meist aus Schweinehackfleisch, Reis, Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen. Anschließend werden die Rouladen dicht nebeneinander in einen großen Topf geschichtet und über mehrere Stunden langsam gegart.
Häufig kommen noch geräuchertes Fleisch, Tomatensaft und Kräuter hinzu.
Serviert werden Sarmale gerne mit Mămăligă, dem traditionellen rumänischen Maisbrei, und einem ordentlichen Klecks Smântână, einer Art saurer Sahne.
Wer es gerne scharf mag, bekommt dazu eine Peperoni.
Was zunächst nach einem einfachen Kohlgericht klingt, ist in Rumänien allerdings viel mehr als das.
Woher kommen Sarmale? Eine internationale Geschichte
Ausgerechnet eines der bekanntesten rumänischen Nationalgerichte hat seine Wurzeln vermutlich außerhalb des heutigen Rumäniens.
Schon der Name verrät einiges über seine Geschichte.
Das Wort Sarma stammt aus dem Türkischen und bezeichnet etwas Eingerolltes oder Eingewickeltes. Tatsächlich findet man in der Türkei und zahlreichen anderen Ländern ähnliche Gerichte, bei denen verschiedene Füllungen in Blätter gewickelt werden.
Besonders die osmanische Küche hat zur Verbreitung dieser Zubereitungsart in Südosteuropa beigetragen.
Allerdings lässt sich heute kaum noch eindeutig feststellen, wo die ersten gefüllten Blätter zubereitet wurden. Solche Gerichte existierten bereits lange vor der Entstehung unserer heutigen Nationalstaaten.
Interessanterweise wurden ähnliche Speisen auf dem Gebiet des heutigen Rumäniens schon vor Jahrhunderten beschrieben.
In historischen Quellen tauchen dafür unterschiedliche Bezeichnungen auf, darunter găluște oder umplături.
Über Generationen entwickelten sich zahlreiche regionale Varianten. Dabei wurden Zutaten verwendet, die vor Ort verfügbar waren, und Rezepte an die jeweiligen Essgewohnheiten angepasst.
So entstand nach und nach das Gericht, das heute als typisch rumänisch gilt.
Und eigentlich ist genau das eine schöne Geschichte: Ein Essen muss nicht innerhalb der heutigen Landesgrenzen erfunden worden sein, um ein wichtiger Bestandteil der Landeskultur zu werden.
Warum Sarmale in Rumänien so besonders sind
Wer Sarmale ausschließlich als rumänische Kohlrouladen betrachtet, übersieht einen wichtigen Teil ihrer Bedeutung, denn Sarmale gehören in vielen Familien zu besonderen Anlässen einfach dazu.
An Weihnachten stehen sie ebenso auf dem Tisch wie bei Hochzeiten, Taufen oder größeren Familienfeiern.
Und das ist durchaus bemerkenswert, denn die Zubereitung macht ordentlich Arbeit.
Zunächst müssen die Kohlblätter vorbereitet werden. Dann wird die Füllung hergestellt, jede einzelne Roulade von Hand gewickelt und anschließend alles über Stunden langsam gegart.
Wer für eine große Gesellschaft kocht, steht dafür entsprechend lange in der Küche.
Wenn die Sarmale einfach nicht weniger werden
Wir haben Sarmale schon bei verschiedenen geselligen Zusammenkünften in Rumänien gegessen.
Dabei wurden häufig große Servierplatten auf den Tisch gestellt, von denen sich jeder bedienen konnte. Kaum war eine Platte leer, brachte die Köchin schon die nächste.
Wir hatten manchmal den Eindruck, dass die Sarmale auf wundersame Weise niemals ausgehen würden.
Solche gemeinsamen Essen sind uns besonders in Erinnerung geblieben.
Nicht nur wegen des guten Essens, sondern auch wegen der ungezwungenen Atmosphäre. Alle sitzen zusammen, unterhalten sich und greifen immer wieder zu.
Und irgendwo in der Küche wartet vielleicht immer noch ein riesiger Topf voller Sarmale.
Gibt es auch vegetarische Sarmale?
Ja! Und tatsächlich sind vegetarische Sarmale in Rumänien keine moderne Erfindung.
In der rumänisch-orthodoxen Tradition gibt es mehrere längere Fastenzeiten, in denen auf Fleisch und andere tierische Lebensmittel verzichtet wird.
Für diese Zeit werden sogenannte Sarmale de post zubereitet.
Statt Fleisch enthalten sie beispielsweise Reis, Pilze, Zwiebeln und verschiedene Gemüsesorten.
Manche Varianten werden auch mit Nüssen oder anderen Zutaten ergänzt.
Das fanden wir besonders interessant, als wir selbst einmal vegetarische Sarmale serviert bekamen.
Eine Überraschung für Lucy
Bei einer größeren Zusammenkunft hatten wir vorher angekündigt, dass einige Vegetarier dabei sein würden.
Und tatsächlich hatte die Köchin extra eine vegetarische Variante zubereitet.
Die Füllung bestand aus einer Art Pilzmischung.
Lucy war begeistert! Und geschmeckt haben die vegetarischen Sarmale ebenfalls hervorragend.
Für uns war das eine schöne Überraschung. Denn hier im ländlichen Rumänien haben wir bisher eher selten erlebt, dass traditionelle Fleischgerichte eigens für vegetarische Gäste abgewandelt werden.
Umso mehr haben wir uns darüber gefreut, dass sich die Köchin diese Mühe gemacht hatte.
Dass fleischlose Sarmale ohnehin zur traditionellen rumänischen Küche gehören, macht diese Erinnerung im Nachhinein noch interessanter.
Sarmale sind nicht überall in Rumänien gleich
Wie bei vielen traditionellen Gerichten gibt es auch bei Sarmale nicht das eine Rezept, das überall im Land identisch zubereitet wird.
Die Unterschiede beginnen schon bei der Größe.
In Teilen der Moldau werden besonders kleine Sarmale geschätzt. Das gleichmäßige Wickeln der winzigen Rouladen erfordert einiges an Geschick.
In Siebenbürgen findet man dagegen häufig größere Exemplare.
Auch die Füllung unterscheidet sich.
Manche Familien verwenden ausschließlich Schweinefleisch, andere mischen verschiedene Fleischsorten.
Neben fermentierten Kohlblättern werden teilweise auch Weinblätter verwendet.
Und während manche Rezepte viel geräuchertes Fleisch enthalten, kommen andere mit wenigen Zutaten aus.
Das Schöne daran: Viele Familien haben ihre ganz eigene Zubereitungsweise, die über Generationen weitergegeben wird.
Traditionelles Sarmale-Rezept – rumänische Kohlrouladen selber machen
Sarmale haben wir selbst bisher noch nicht zubereitet.
Wenn bei uns Kohlrouladen auf dem Speiseplan stehen, dann meistens die typisch deutsche Variante.
Für dieses Rezept orientieren wir uns deshalb an einer verbreiteten traditionellen rumänischen Zubereitungsweise mit fermentiertem Weißkohl, Schweinehackfleisch und Reis.
Es gibt zahlreiche regionale und familiäre Varianten. Das folgende Rezept ist eine davon.
Zutaten für etwa 30 Sarmale (6–8 Portionen)
Für die Füllung:
- 1 großer Kopf fermentierter Weißkohl (Varză murată)
- 700 g Schweinehackfleisch
- 100 g Rundkornreis
- 2 mittelgroße Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Öl
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 TL Paprikapulver, edelsüß
- 2 EL gehackter Dill
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für den Topf:
- 200 g geräuchertes Schweinefleisch oder geräucherte Rippchen
- 300 g fein geschnittener fermentierter Weißkohl
- 200 ml Tomatensaft oder passierte Tomaten
- 2 Lorbeerblätter
- Wasser nach Bedarf
Zum Servieren:
- Mămăligă
- Smântână oder saure Sahne
- Nach Geschmack scharfe Peperoni
Vorbereitungszeit: etwa 60 Minuten
Garzeit: etwa 3 Stunden
Gesamtzeit: ungefähr 4 Stunden
Zubereitung
1. Die Kohlblätter vorbereiten
Zunächst die Blätter vorsichtig vom fermentierten Weißkohl lösen.
Die dicken Blattrippen mit einem Messer flach schneiden oder entfernen, damit sich die Blätter später leichter aufrollen lassen.
Sehr große Blätter können halbiert werden.
Ist der Kohl besonders salzig oder sauer, können die Blätter vorher etwa 30 Minuten in kaltem Wasser eingelegt werden.
Die abgeschnittenen Kohlreste nicht wegwerfen. Sie werden später für den Topf benötigt.
2. Zwiebeln und Reis vorbereiten
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Den gewaschenen Reis hinzufügen und etwa zwei Minuten mitdünsten.
Anschließend die Mischung etwas abkühlen lassen.
3. Die Füllung herstellen
Das Schweinehackfleisch in eine große Schüssel geben.
Die Zwiebel-Reis-Mischung, das Tomatenmark, den Dill, Thymian und das Paprikapulver hinzufügen.
Mit schwarzem Pfeffer und etwas Salz würzen.
Dabei vorsichtig salzen, da der fermentierte Kohl bereits reichlich Salz enthalten kann.
Alles gründlich miteinander vermengen.
4. Die Sarmale wickeln
Ein vorbereitetes Kohlblatt auf die Arbeitsfläche legen.
Je nach Größe des Blattes etwa einen Esslöffel Füllung daraufgeben.
Die untere Blattseite über die Füllung schlagen, anschließend die Seiten einschlagen und das Blatt zu einer kleinen Roulade aufrollen.
Die Enden möglichst gut verschließen, damit die Füllung beim Garen nicht herausfällt.
Dabei nicht zu fest wickeln, denn der Reis quillt während des Kochens noch auf.
5. Den Topf vorbereiten
Den Boden eines großen, schweren Topfes (Werbelink) mit fein geschnittenem fermentiertem Kohl bedecken.
Einige Stücke geräuchertes Fleisch darauf verteilen.
Anschließend die Sarmale dicht nebeneinander in den Topf schichten.
Zwischen die einzelnen Lagen können weitere Stücke geräuchertes Fleisch und etwas geschnittener Kohl gegeben werden.
Die Lorbeerblätter hinzufügen.
Zum Schluss die oberste Lage mit etwas Kohl bedecken.
6. Sarmale langsam garen
Den Tomatensaft über die Sarmale gießen.
Anschließend so viel Wasser hinzufügen, dass die Rouladen knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind.
Den Topf langsam erhitzen, bis die Flüssigkeit leicht köchelt.
Danach die Hitze reduzieren und die Sarmale zugedeckt etwa drei Stunden sanft garen lassen.
Zwischendurch kontrollieren, ob noch ausreichend Flüssigkeit vorhanden ist.
Die Sarmale sollten nicht kräftig kochen, sondern langsam vor sich hin schmoren.
Am Ende müssen die Kohlblätter weich und die Füllung vollständig durchgegart sein.
7. Servieren
Die fertigen Sarmale vorsichtig aus dem Topf nehmen und auf einer großen Platte anrichten.
Traditionell werden sie heiß mit Mămăligă und einem Klecks Smântână serviert.
Wer möchte, reicht dazu eine scharfe Peperoni.
Poftă bună – guten Appetit!
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Was ist der Unterschied zwischen Sarmale und deutschen Kohlrouladen?
Auf den ersten Blick ähneln sich die beiden Gerichte sehr.
Beide bestehen aus Kohlblättern, die um eine herzhafte Füllung gewickelt werden.
Doch es gibt einige typische Unterschiede.
Bei deutschen Kohlrouladen werden häufig frische Weißkohl- oder Wirsingblätter verwendet, die vor dem Füllen blanchiert werden.
Rumänische Sarmale bestehen dagegen oft aus fermentierten Kohlblättern.
Dadurch bekommen sie ihren charakteristischen leicht säuerlichen Geschmack.
Auch die Füllung unterscheidet sich.
Während deutsche Kohlrouladen häufig Hackfleisch und eingeweichtes Brot oder Brötchen enthalten, gehört bei rumänischen Sarmale traditionell Reis dazu.
Außerdem sind Sarmale häufig kleiner und werden über längere Zeit gemeinsam mit Sauerkraut und manchmal geräuchertem Fleisch geschmort.
Beide Gerichte haben ihren eigenen Reiz.
Wir mögen jedenfalls beide Varianten.
Was passt zu Sarmale?
Wer Sarmale in Rumänien bestellt, bekommt dazu häufig Mămăligă serviert.
Dieser traditionelle Maisbrei gehört zu zahlreichen rumänischen Gerichten und ist aus der Landesküche kaum wegzudenken.
Besonders gut passt er zu den herzhaften, leicht säuerlichen Kohlrouladen.
Dazu kommt meist ein Klecks Smântână.
Die Kombination aus würzigen Sarmale, warmem Maisbrei und cremiger saurer Sahne ist für uns typisch rumänisches Wohlfühlessen.
Und wer anschließend noch Platz für einen Nachtisch hat, sollte unbedingt einmal Papanași probieren.
Unser Fazit: Sarmale sind für uns ein Stück Rumänien
Es gibt Gerichte, die verbindet man nicht nur mit ihrem Geschmack, sondern auch mit bestimmten Erlebnissen.
Bei uns gehören Sarmale definitiv dazu.
Wenn wir an sie denken, sehen wir nicht nur kleine Kohlrouladen auf einem Teller.
Wir denken an große, gesellige Runden. An Menschen, die gemeinsam essen und sich unterhalten. An riesige Servierplatten, die scheinbar niemals leer werden.
Und natürlich an Lucy, die sich über ihre vegetarischen Sarmale gefreut hat.
Vielleicht werden wir uns irgendwann selbst einmal an die Zubereitung wagen.
Bis dahin genießen wir sie weiterhin am liebsten dort, wo wir sie kennengelernt haben: in Rumänien.
Hast du Sarmale schon einmal probiert? Und wenn ja, klassisch mit Fleisch oder in einer vegetarischen Variante? Schreib es uns gerne in die Kommentare!
Noch nicht genug von Rumänien?
Sarmale sind nur ein kleiner Vorgeschmack auf das, was Rumänien zu bieten hat. Seit wir hier leben, entdecken wir immer wieder neue Seiten dieses faszinierenden Landes. Wilde Landschaften, überraschende Begegnungen, kleine Dörfer und ein Alltag, der manchmal ganz anders läuft als erwartet. 😂
Du möchtest mehr entdecken? Dann stöbere durch unsere Reiseberichte und Geschichten aus Rumänien.
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